引言
这份白皮书是为谁准备的?
植物基奶酪或素食奶酪的生产是一个令人兴奋的增长行业，尤其是在西欧和北美地区。然而，与基于乳制品的奶酪制作相比，它是一个新兴行业。目前，它正在经历由消费者需求推动和新技术应用促进的快速变革。
我们在此提供的信息因此与希望利用技术进步来巩固其地位的各种生产商相关。
植物饮料、食品和奶酪生产商谁想增加其产量并扩展其产品组合。
传统乳制品奶酪生产商谁想进入这个领域并拓宽他们当前的产品组合创新产品开发者然而，具有新的奶酪想法，但有限的食品生产经验。
植物基奶酪生产的演变
奶酪是目前最受人们喜爱的、复杂多元的人造食品之一。其全球多样性使得定义和归类变得困难。
大多数传统分类系统使用三个要素来定义乳酪广泛的生态系统：
纹理性质(通过含水量确定硬度)
凝固方法(例如酸或木瓜蛋白酶)
制造工艺(烹饪温度、奶酪成分、添加剂、熟成等)。
这些因素决定了最终奶酪产品的感官质量以及全球生产的奶酪的广泛多样性。
植物基奶酪代表了一种全新的生产理想、美味、营养食品的方法，但最终产品的质量指标是相同的：口感、质地和营养价值。
我们可以将植物基奶酪分为三个不同的工艺成熟度类别——基本、发酵和工程化——正如以下描述：表1.这些类别在质量关注点、成分和主要工艺方面存在差异。这些差异对于理解我们稍后解释的更复杂微生物学和工艺差异至关重要。
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